Destacado Modos de Ver Nro 05

Cultivar al ritmo del Cosmos

Escrito por Adela Salzmann

Francisco Estevarena es chef y agricultor. Su carrera se desarrolló entre Argentina, Estados Unidos, Europa y Nueva Zelanda. Hace dos años cultiva su huerta biodinámica El Devenir, en las cercanías de Santa Clara del Mar.

Francisco Estevarena nos comparte su experiencia con la agricultura biodinámica desde una chacra en Santa Clara del Mar, en la costa atlántica de la provincia de Buenos Aires.

¿Qué diferencia a la agricultura biodinámica (BD) de la  agricultura convencional y la orgánica?

Como punto de partida para la agricultura biodinámica debemos reconocer y hacernos cargo del suelo como algo vivo. No es un conjunto de elementos y minerales carentes de vida de los cuales las plantas y todos hacemos uso. El suelo tiene su parte física-mineral pero también está repleto de vida: bichitos, raíces, lombrices, bacterias, levaduras, hongos, y mucho más. Cuanto menos favorecemos la vida del suelo, más nos alejamos del oasis y nos acercamos a lo que sería un desierto.

Las plantas se alimentan según el sol. Es decir, a la mañana con la salida del sol, la planta transpira, la sabia comienza a ascender y así fabrica sus azúcares y demás en el proceso conocido como fotosíntesis. En la agricultura convencional se “alimenta” a las plantas con nitrógeno, fósforo y potasio (NPK) y otros elementos en forma de sales minerales solubles en agua. Al transpirar, la planta toma agua y toma estas sales disueltas de manera  indiscriminada haciendo que las plantas acumulen demasiada sal en sus tejidos. Entonces la planta toma más agua para aliviar la sobrecarga pero el efecto es el opuesto, saturando su composición y haciéndola débil y  vulnerable a todo tipo de ataques y enfermedades.

En la agricultura BD las plantas no se alimentan del agua sino del humus del suelo donde los nutrientes se hallan integrados en forma coloidal.
En la agricultura BD las plantas no se alimentan del agua sino del humus del suelo donde los nutrientes se hallan integrados en forma coloidal. Para aclarar la diferencia, voy a usar una imagen de la cocina. ¿En qué se diferencia una vinagreta de una mayonesa? En la vinagreta se separa el aceite del vinagre mientras que en la mayonesa, el limón y el aceite se mantienen bien unidas indistintamente sin separarse. De esta última manera es como el humus contiene todo sin que se disocie. Entonces  la planta puede tomar lo que necesita del humus, del aire y del agua en armonía con el ritmo del sol. Así las plantas crecen sanas, fuertes, y nada las puede atacar. Porque lo que está vivo crece y se reproduce y lo que está enfermo o muerto desaparece, se difunde.

En la biodinámica no se descuida la cantidad, los números, la productividad, pero el enfoque no está limitado a este plano. Y acá radica otra gran diferencia con la agricultura convencional. Se le da igual importancia a la cualidad y la calidad en todos los aspectos de la producción. Si solo enfocamos la mirada en el rendimiento, sin duda estaremos descuidando los demás aspectos. Esto, hoy, nos trae dinero pero la realidad es que nos vamos endeudando para mañana.

La agricultura orgánica, si bien considera la parte orgánica del suelo y promueve el uso de compost, no difiere mucho de la agricultura convencional en que lucha contra la enfermedad pero con pesticidas orgánicos. En la BD el enfoque no está en atacar la peste o la enfermedad, sino en generar condiciones de salud.

Además en la  BD no aplicamos bosta directo a la tierra como abono, porque en la bosta el nitrógeno se encuentra en forma soluble y produce algo muy parecido a lo que pasa con las sales minerales. Donde hubo una bosta el pasto crece excesivamente y es de un verde azulado, pesado, como si se le hubiera echado NPK. Pero al animal no le gusta! Se come todo el pasto del rededor dejando el manchón intacto. Prefiere el pasto que no está sobrecargado de nitrógeno. En la BD la bosta siempre es digerida en una pila de compost con una serie de  preparados con cualidades específicas.

¿Qué cuidados conlleva una huerta biodinámica?

Una huerta o un campo pueden llevar una infinidad de cuidados de todo tipo. Pero entonces me surge la pregunta: ¿Qué sería lo más básico que se necesita? Podemos sobrevivir algunas semanas sin comida, unos 7 días sin tomar agua, pero sin respirar… Podemos vivir apenas unos minutos. Y el suelo, como algo viviente, responde a las mismas necesidades.

Como agricultores entonces debemos ocuparnos en primer lugar de tener un suelo mullido, con buena estructura, esponjoso como una torta recién horneada que permita el desarrollo de una importante actividad biológica que de lugar a la formación de humus y  que el suelo pueda ser soporte en abundancia y salud. Los métodos para lograrlo serán particulares según las condiciones de cada establecimiento. Su clima, su suelo, sus recursos. En una huerta biodinámica el agricultor se vale de una serie de preparados que, aplicados correctamente, benefician en gran medida a la vida del suelo, las plantas y por consiguiente todos los demás seres que habitamos sobre él.

En una huerta biodinámica el agricultor se vale de una serie de preparados que, aplicados correctamente, benefician en gran medida a la vida del suelo, las plantas y por consiguiente todos los demás seres que habitamos sobre él.

Uno de los preparados es el llamado 500, de bosta de vaca en el cuerno. Este preparado es para la tierra. Es como una levadura. Un concentrado de millones de microorganismos y bacterias que al entrar en contacto con la tierra, cuando las condiciones son adecuadas, siguen su proceso vital. Se reproducen y vivifican al suelo, desencadenando procesos dentro de la tierra que favorecen la descomposición de la materia orgánica y la formación de humus; que es lo más preciado que tenemos en materia de suelos.

El preparado 501 de sílice en el cuerno, es conocido también como el preparado de la luz. Éste se aplica en la parte aérea de las plantas, es decir en las hojas. Está hecho a base de cuarzo molido tan fino como el talco, que al ser aplicado de una forma específica puede balancear un exceso de vitalidad, por ejemplo, en periodos de mucha lluvia y humedad. Los cristales microscópicos hacen que las plantas puedan captar más luz solar limitando la exuberancia, y haciéndolas más fuertes, por ejemplo, contra los hongos. También ayuda a la maduración de los frutos y su posterior conservación por su poder de concentración de las fuerzas madurativas del calor y la luz.

Sólamente sobre los preparados biodinámicos podríamos escribir un par de libros. Lo que acá les cuento sobre ellos apenas llega a rascar la superficie del tema. Pero en definitiva todo esto es algo práctico y no queda más que ponerlo a prueba.

Para llevar adelante un proyecto biodinámico es necesario estar en relación íntima con el campo, la huerta o la granja. Tal como un músico conoce su instrumento y un director de orquesta conoce la obra entera y cada parte hasta el más mínimo detalle, es como el agricultor debe conocer su área de trabajo tanto desde un ángulo global y panorámico, como en los pequeños detalles del obrar interno. Entonces, nos toca levantar la vista de la tierra. Mirar hacia arriba, elevar la mirada sobre nuestras cabezas y empezar a conocer el olvidado cielo. Se nos abren grandes puertas.

Para los antiguos los conocimientos del cosmos y su influencia sobre la vida en la tierra eran algo instintivo. Naturalmente, en la época cultural en la que vivimos, ya lo hemos olvidado, pero tenemos la oportunidad de empezar a conocerlo y experimentar. La vida de las plantas depende totalmente de los ritmos cósmicos. Las estaciones del año, el día y la noche, la posición de la luna, los planetas y las constelaciones de estrellas lejanas. Los animales están influenciados también, aunque en menor medida. El hombre es el más emancipado de todos.

Todos los años se edita un calendario biodinámico que podemos utilizar a fin de orientar el trabajo agrícola para aprovechar influencias favorables y evitar momentos perjudiciales en cuanto a siembra, transplante, poda, cosecha, etcétera. Por ejemplo, en líneas muy generales, es favorable sembrar 2 días antes de la luna llena, ya que la luna ejerce influencia sobre todo lo acuoso en nuestro planeta. Las fuerzas de la reproducción. Pero este calendario, desarrollado por María Thun, una agricultora alemana que dedicó su trabajo a la investigación en este campo de la agricultura, nos brinda información mucho más detallada. Otro de los datos de mayor utilidad es poder evitar los nodos y eclipses que son desfavorables o saber si conviene sembrar y cosechar verduras de hoja, de raíz, flores, o frutos.

Todos los años se edita un calendario biodinámico que podemos utilizar a fin de orientar el trabajo agrícola

¿Qué se utiliza en la BD para alejar pestes o plagas?

Hay un montón de recetas y fórmulas que se emplean para prevenir enfermedades, fortalecer las plantas, alejar las pestes y demás. Sin embargo, lo mejor que podemos hacer al respecto es engordar nuestro suelo de manera natural. Un suelo lleno de vida es lo que queremos como agricultores para nuestras plantas y animales. Porque un suelo muerto o con poca actividad biológica atrae plagas, enfermedades y todo tipo de miserias, mientras que un suelo vivo nos da salud y bienestar.

En la agricultura biodinámica no se necesitan agroquímicos. Este abordaje de la actividad agrícola nos permite desligarnos de la dependencia. Nos permite poner fin al círculo vicioso de los pesticidas, los fertilizantes y toda la batería de productos que hoy ata de pies y manos a los agricultores.

No quiere decir que no exista ningún contratiempo o peste en un cultivo biodinámico pero, si los hay, se dan de manera limitada. La enfermedad o la plaga no se expande y ataca todas las plantas sino solo las que están débiles. Es ahí donde tenemos que agudizar nuestro poder de observación y llegar a ver dónde está el origen del problema. En mi experiencia suele estar en el suelo. Pero también puede venir de afuera, de alguna condición climática adversa o tener que ver con la calidad de la semilla o algún descuido o error en nuestro proceder.

Con las buenas prácticas que utiliza la biodinámica, la aplicación de los preparados de campo, el compost biodinámico, los abonos verdes, la rotación y la asociación de cultivos, la biodiversidad, la utilización de implementos diseñados para evitar la compactación del suelo y el trabajo con los ritmos del cosmos, nos vamos acercando hacia nuestro objetivo: tener suelos vivos, profundos, que oscurecen, capaces de absorber y retener agua. Plantas llenas de vida. Animales sanos. Personas pensantes, menos egoístas y más despiertas.

¿En qué se diferencia un tomate biodinámico de un tomate que encontramos en la góndola del supermercado?

Son tan diferentes… consigan uno y ¡pruébenlo!

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Su proyecto “Huerta El Devenir” provee de verduras a familiares y amigos. A su vez desarrolla y elabora con las cosechas una línea de conservas que comercializa localmente. Entre sus conservas destacadas están los zapallos en almíbar, sandwich pickles, zucchini en escabeche y los dulces de zarzamora y mandarina.

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