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La Valiente: una panadería donde lo tradicional se encuentra con la innovación

Paula Loughry
Escrito por Paula Loughry

Entrevista a Germán Torres.

Los primeros rayos de luz se cuelan a través de las ventanas de vidrio repartido iluminando la cocina de La Valiente. Es temprano pero adentro hace rato que los hornos están prendidos y las manos de Germán Torres moldean una masa que más tarde se convertirá en uno de los panes que se exhiben en el mostrador principal. De a poco, se va sumando el resto del equipo, dando lugar a una sinergia gastronómica con Pearl Jam de fondo, musicalizando el amanecer otoñal.

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La Valiente, esta panadería & confitería ubicada en el bajo de San Isidro, abrió sus puertas hace tan solo dos meses de la mano de Germán Torres y Christian Petersen, quienes encontraron la manera de hacer productos de primera calidad con una visión distinta. ¨Sabíamos que queríamos ofrecer productos clásicos pero reversionados y siempre estamos pensando en qué otras cosas hacer. Nuestra idea es usar buenos ingredientes y hacer un alfajor distinto, una medialuna que sea mejor, un sandwich de miga y una pepa pero siempre sumándoles algo distinto. Tenemos panes, todos con masa madre, e incluimos un poco de centeno en nuestras preparaciones. También ofrecemos menú de cocina al mediodía, todo con muy buena materia prima. Hay cosas que están buenas que sean clásicas como una torta rogel o una balcarce y después nos gusta ponerles un toque distinto, tal vez algo al chocolate o aceite de oliva a la masa, ir variando¨, explica Germán, orgulloso de este proyecto del cual no solo es fundador y panadero sino del que a veces, también, se ocupa del mostrador y la caja. ¨Mi primera tarea acá fue armar un equipo y buscar gente que sepa hacer las cosas mejor que uno o que aprenda a hacerlo mejor. Hay días que horneo yo y otros días hornea uno de los chicos que lo hace muy bien. Nos vamos cambiando los roles y eso está bueno porque todos los días son distintos¨, cuenta Germán. La remodelación del local comenzó en noviembre del año pasado y durante ese proceso, fueron armando la carta de los productos que querían ofrecer en La Valiente: ¨Está bueno generar lo que el público quiere porque sino tal vez te quedás con cosas que no te gustan hacer y ahí perdiste. Yo se que no quiero hacer scons ni alfajores de maicena, por más que lo pida la gente. El público ya sabe que las medialunas las sacamos a la mañana y a la tarde. Esta bueno porque se percibe eso artesanal. Se ve y se siente como una panadería; tiene algo cool pero tiene algo tradicional también¨. 

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El viaje de Germán hasta llegar a La Valiente comenzó hace varios años. Incluso, en un principio, el pasaje tenía otro destino. Se recibió de Redactor Publicitario en la UADE, carrera que ejerció durante algunos años hasta que sintió la necesidad de cambiar de rubro: ¨Me gustaba pero por alguna razón empecé a querer hacer algo con las manos, así que comencé a estudiar gastronomía, algunas noches a la semana, mientras trabajaba en la agencia de publicidad¨. Su primera experiencia gastronómica fue en el restaurante del primo de un amigo, trabajando gratis las noches que tenía libres de estudio. ¨Fue aprender por las malas lo que en la escuela aprendía por las buenas. Pero había algo que me gustaba y me llevaba para adelante. Entonces, sin referencias, busqué un mejor lugar, uno donde a mi me gustaba ir a comer. Así fue que empecé a trabajar en Guido, me pagaban poco pero el equipo era mucho mejor y ahí aprendí a despachar muchas comandas¨, recuerda Germán sobre aquella época. Cuando terminó de estudiar, decidió hacer un viaje espiritual y al volver se dio cuenta de que quería dedicarse completamente al rubro gastronómico. Así fue como trabajó en distintos tipos de caterings, pasó algunas temporadas de verano en un restaurante en Uruguay, tuvo un breve paso por Nueva York en donde horneaba pan todas las mañanas en el restaurante de unos amigos y, más tarde, fue jefe de cocina en San Genaro, un restaurante ubicado en Belgrano. En 2016, con ese impulso que siempre lo movió a ir en busca de experiencias nuevas y salir de la zona de confort, decidió fundar junto a un amigo, una panadería: ¨Le dimos forma a la idea y a fines de 2016 surgió Salvaje Bakery. Hicimos todo desde cero, buscamos el lugar y lo acondicionamos. Al principio yo iba a la panadería de un amigo en Boulogne que me prestaba el espacio para hacer el pan¨. Germán recuerda ese momento de la vida como una etapa importante en su carrera y habla de su salida de Salvaje Bakery como una ruptura amorosa que ya logró superar: ¨Me separé de Salvaje hace varios meses, por un tema de convivencia y objetivos. No es fácil asociarse con un amigo. Pero estuvo bueno porque fue como una primera experiencia de tener algo propio y hacer algo distinto. Faltaba una panadería con onda, las que había eran las típicas de barrio, de antes. Hasta ese momento no había combinación de panadería y cafetería, un lugar que ofreciera las dos cosas¨. 

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Su pasado como redactor publicitario y su amor por la escritura lo siguen acompañando a lo largo de los años. Con la apertura de Salvaje Bakery surgió la oportunidad, de la mano de Editorial Planeta, de publicar Pan de garage, un libro que funciona como una especie de guía para reconocer y hacer un buen pan: ¨Desde siempre me gustó escribir así que le dedico un tiempo a eso. Es algo que me conecta con lo que me gustaba de antes. Escribir y explicar algo de manera fácil a alguien que por ahí no se dedica a eso¨. Actualmente Germán está escribiendo su segundo libro, que también publicará Editorial Planeta a fin de año. ¨Este libro está más orientado al centeno y a las harinas alternativas, mostrar toda la variedad que hay más allá del trigo. Que sea más amable el sarraceno y que no sea solo para dietética. Hablar de los pequeños y medianos productores que hay en la argentina, entender el proceso explicado de manera fácil e incluir recetas de panes que se puedan hacer en una casa con distintas mezclas de harinas. Mostrar las distintas harinas, en vez de distintas formas que se pueden hacer con una misma harina, que es lo que se suelen enseñar en las escuelas. Cómo aplicar distinto sabor y no distintas formas¨, cuenta Germán sobre esta faceta suya que le apasiona tanto como la panadería. Además de escritor y panadero, Germán Torres también se desempeña como profesor, rol que este último año tuvo que aprender a ejercer a través de una pantalla: ¨Una o dos veces por mes hago algún Zoom. Me gusta porque me ayuda a mi a interpretar, a bajar en palabras lo que vengo haciendo todos los días. El pan me sigue sorprendiendo cuando sale bien y cuando sale mal lo analizo para ver qué pasó. Cuando das cases te das cuenta que todo lo que sabes es porque te pasó, porque te equivocaste un millón de veces y el que toma la clase ya arranca un poco más adelante. O, al menos, tienen un error y saben porqué es. Eso es lo que se valora en una clase, la experiencia¨.

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Son las ocho de la mañana y la fila para ingresar a La Valiente ya llega a mitad de cuadra.  El local está iluminado por completo, con el sol bañando cada uno de los estantes en donde están las delicias que se ofrecen. Germán y el resto del equipo se preparan para abrir las puertas de la panadería, procurando que la exposición de los productos esté impecable. El espíritu de La Valiente, el que Germán pensó al elegir el nombre, se percibe en cada rincón del lugar: ¨La Valiente nos gustó porque nos representa a todos, es ir para adelante y seguir para adelante. Si lo llevo a mí mismo, es salir para adelante, superar Salvaje, haber atravesado todo, animarme a cambiar de rubro y a ir para adelante sin mirar atrás¨.

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Acerca del autor

Paula Loughry

Paula Loughry

Paula Loughry. Buenos Aires, 1988. De chica prefería que le regalen un libro antes que un juguete; de grande sigue disfrutando de la lectura, de escribir y viajar. Se recibió de periodista y también estudió diseño de interiores y organización de eventos.

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