Son las cinco y media de la tarde de un jueves soleado; Diego García Tedesco está sentado en el balcón de las oficinas de Rent a Chef, la empresa de catering que tiene hace casi dieciocho años en el bajo de San Isidro. Entre relajado y apurado, da una pitada al cigarrillo que tiene entre sus dedos y observa el patio en donde está el Puesto de Fabio, un food truck que ofrece hamburguesas caseras y bifecitos adobados de la mano de Fabio Alberti. Disfruta de este poco tiempo libre que tiene entre el manejo de la empresa de catering, el restaurant Austria, La Pancha (una panchería en San Isidro), el festival Bocas Abiertas y la columna sobre gastronomía en un programa en radio Simphony. Diego García Tedesco mira la hora en el celular y sentencia: “A las seis tengo que ir para la radio, así que tenemos media hora”.
El polo gastronómico del bajo creció mucho en este último tiempo, ¿cómo lo ves?
Hace veintipico de años que estoy en el bajo y la lectura que hago de los polos es que tienen una curva que son muy buenos porque traccionan mucha gente en un momento y después se empiezan a canibalizar: empieza a haber más oferta que demanda, problemas con los que no todos sobreviven. Hay mucha fantasía en la gastronomía; la gente hace la lectura un sábado a la noche o un domingo de sol al medio día, no hace la lectura un martes lluvioso de invierno. Y acá el clima influye en un 100%. En el puesto de Fabio pueden venir en un domingo bueno, 500 personas y en uno malo vienen 8.
¿En qué creés que cambió desde que empezaron a hoy?
Creo que nosotros influenciamos mucho en el tema seguridad porque acá terminaba el barrio y paraban todos los trabajadores de la delincuencia y los fuimos corriendo, pusimos luz en la cuadra… creo que también la competencia obliga a estar siempre despierto y a subir la vara, a no quedarse con fórmulas exitosas que fueron en su momento y después dejan de serlo. En este país es difícil mantener fórmulas de éxito en el tiempo.
¿Cuál es el balance que hacés sobre la última edición de Bocas Abiertas?
No hay muchos casos de éxito como este, llevamos casi tres o cuatro años juntos, nos seguimos queriendo. Obviamente hay problemas como en todo grupo humano, van mutando y los vamos atravesando, saltando. Todavía no digo que es un éxito porque todavía no llegamos al techo de las cosas que podemos hacer, creo que ni siquiera arrancamos. Fuimos formalizando, hoy somos una asociación civil en formación de gastronómicos del bajo y el slogan que yo siempre digo es: dejamos de ser competencia para ser colegas. Nos sentamos en la misma mesa y conversamos qué podemos hacer juntos para que a todos nos vaya mejor. Ese es el camino que queremos transitar y sobre todo el apoyo al mercado local.
La plata de la entrada, ¿va destinada a algún lado?
Dejamos un porcentaje para la edición que viene para no estar tan apretados porque dependemos mucho del clima, que te puede meter en un problema grande. Llevamos donados en las dos ediciones anteriores, casi 500 mil pesos y lo que pretendemos hacer con esta edición es construir una escuela de capacitación gastronómica dentro de la villa. Como socio, la Municipalidad de San Isidro nos cedería un terreno y nos ayudaría con la obra para poder hacerlo. El dinero es para hacer el programa, parte de la obra y poder sustentarlo en el tiempo. Trabajo hace 12 años en Inicia una ONG de emprendedores y descreo un poco del trabajo voluntario; si bien para algunas cosas es efectivo, para otras tiene que ser rentado para que haya seriedad, sustentabilidad.
¿Siempre contaron con el apoyo de la Municipalidad de San Isidro?
Sí, desde el minuto cero. No es posible hacerlo sin el apoyo de la Municipalidad. Es un partner importante, en la feria Masticar pasa lo mismo, no se puede hacer sin el Gobierno de la Ciudad. Lo podés hacer privado pero la entrada tiene que ser mucho más cara y se hace bastante poco viable. De hecho no hay muchas experiencias sin apoyos gubernamentales. Recibí algunos comentarios de que la entrada de Bocas Abiertas ($ 50) era un poco elevada… El año pasado hubo muchas más protestas de por qué pagar o no. Depende cómo lo veas: el sábado tocó Dancing Mood, si pensás que por solo 50 pesos pudiste ver esa banda, es re barato. Si vas a ver una clase de Juliana López May por esa plata, es barato también. Es un poco también para que sea un filtro y además la plata es necesaria. Los puestos de comida pagan menos de lo que sale el puesto de comida en sí mismo, la feria lo subvenciona. Si hacés la cuenta de la electricidad, el alquiler de la carpa, los pisos, los mostradores, las pizarras, todo el servicio que se le brinda al expositor, es más caro de lo que el expositor paga. De algún lado tiene que salir el dinero. Me parece que hasta es barato el festival.
¿Cómo les fue en tema números en esta edición respecto de las anteriores?
Estuvo dentro de los planes. En cuanto a personas que asistieron, fueron menos de las previstas: teníamos un piso de 40 mil personas y fueron unas treinta y pico. Creo que hay dos variables muy difíciles de leer: el clima, ya que hizo mucho frío -el jueves del año pasado metimos 3500 entradas, este año 500– y por otro lado el volumen de ofertas de festivales gastronómicos que hay hoy en día, la gente se reparte entre todos ellos.
