“Cocinar es todo para mí, es lo que hago desde que me levanto hasta que me acuesto. Todo en mi vida pasa por la cocina”, confiesa Lucas Canga, el chef que se encuentra al frente de Piedra Pasillo, un restaurante ubicado en Núñez que combina gastronomía de primer nivel con productos provenientes de todo el país.
Junto a sus socios y amigos Tomás Couriel y Matías Senia fundaron, en 2022, este restó ubicado dentro de una casona antigua de paredes rústicas y ladrillos a la vista. Hacia el final del local se encuentra Al fondo, un bar que ofrece lo mejor en coctelería de autor. La carta del restaurante, que incluye una selección de carnes, pescados, pastas y opciones veggie, está pensada al detalle combinando viente ingredientes naturales. Lucas reconoce que el alma de Piedra Pasillo es el trabajo en equipo y eso también se ve reflejado en Mad Pasta, otro proyecto que comparte con Félix Balbini y Clara Alonso: “Junto a Félix y Calu, mi novia, creamos Mad Pasta. Pasamos muchos días trabajando juntos en Alo´s (restaurante de Alejandro Féraud) cargando cajones de verduras, ollas, etc y a la noche nos juntábamos para trabajar en nuestro proyecto. Siempre pensábamos ‘ojalá esto se materialice en nuestro propio restaurante’ y por suerte sucedió”.
Con tan solo 30 años, su pasión por la cocina y la obsesión por el detalle lo llevaron a posicionarse como uno de los referentes gastronómicos del momento. Su formación en Ott Educación Superior — con reconocidos chef de la talla de Juan Chebli, Luciano García y Martín Lukesch — fue el puntapié inicial en su recorrido para crear su propio espacio gourmet. Educado a la vieja escuela y con una mirada innovadora sobre la cocina moderna, Lucas Canga nos cuenta las claves y obstáculos que tuvo que sortear a la hora de emprender.
¿Cuáles son las herramientas que te dio haber estudiado en Ott para poder armar tu propio negocio?
Poder tocar todos los temas referentes a un restaurante te da una visión un poco más panorámica de lo que va a pasar más adelante. Si bien cuando abrís un restaurante pasan mil cosas que no las vas a aprender más que con la experiencia, creo que hay una preparación básica para poder aprender que es súper importante.
¿Cuál fue la inversión inicial para abrir el restaurante?
La inversión inicial de Piedra Pasillo fueron 350 mil dólares en su momento. Es un proyecto grande que también incluyó el bar, así que se podría haber hecho con menos.
¿Cuál es el lado B de emprender?
No hay uno solo, son miles. Cuando emprendés pasan un montón de cosas, muchas más de las que uno se imagina. Llega un momento que no alcanza solamente con haber estudiado y haber hecho un montón de cosas, hay que tener un ímpetu bastante fuerte, sobretodo en Argentina.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere abrir su propio restaurante?
Hay un gran problema en los cocineros y es que solamente piensan en la cocina. Creo que una de las claves para que Piedra salga bien fue que siempre me preocupé mucho por la sala, por el vino, por un montón de aspectos. La cocina es solamente uno de los mil ítems que tiene un restaurante. Eso es algo muy importante a tener en cuenta.
Dónde: Campos Salles 2145, C.A.B.A
Cuándo: lunes a sábados de 20 hs a 00 hs
Nuestro favorito del menú: Langostinos. XO. Creme fraiche
